TechSemut Malaysia

Tentang RASA…

Tentang RASA…

Tentang RASA…
Jun 13
16:02 2018

Rasa pahit, masam, manis, masin…

Antara kenikmatan hidup adalah dapat menikmati pelbagai rasa makanan setiap hari. Bayangkan kalau segalanya tawar sahaja atau cuma satu rasa sahaja? Tentu bosan.

Image result for gravuras de alimentaçao saudável

Tetapi bagaimana sebenarnya lidah kita dapat merasai kepelbagaian rasa tersebut? Pernahkah anda terfikir?

TENTANG LIDAH

Lidah adalah organ yang membantu keupayaan manusia untuk merasa. Cuba lihat permukaan lidah, terdapat taburan bintil-bintil kecil yang digelar ‘papillae’ (baca: puh-PILL-ee).

Related image

Terdapat tiga jenis papillae yang membantu deria rasa: circumvallate, foliate and fungiform.

(Boleh masukkan balik lidah dalam mulut, kang orang sekeliling fikir apa pulak terjelir-jelir tu… ish)

Image result for taste bud

Pada papillae inilah terdapat ‘tunas rasa’ yang terdiri dari sekelompok 50-150 sel-sel sensori. Sel-sel ini berbentuk kolumnar (memanjang) dan tersusun seperti ulas-ulas buah oren. Sel-sel sensori ini berhubung dengan saraf yang akan menghantar ‘maklumat rasa’ keotak.

Image result for structure of the tongue

Manusia mempunyai sekitar 2,000-5,000 tunas rasa di lidah. Sel sensori pada tunas rasa inilah yang berfungsi untuk mengesan manis, masam, pahit, masin dan umami.

TENTANG RASA

Sebenarnya rasa yang dikesan oleh lidah adalah tindak balas biokimia gula, garam, ion hidrogen (masam), alkaloid (pahit) dan asid amino (umami) dengan reseptor pada sel sensori.

Illustration: Taste bud

Kelompok sel-sel sensori yang membentuk tunas rasa (NCBI- How does our sense of taste work?)

Pahit, manis dan umami dikesan menggunakan jenis kelompok reseptor yang sama – reseptor bergandingan protein-G (G-protein coupled receptors). Manakala, masam dan masin pula dikesan menggunakan reseptor jenis laluan ion (ion channel receptors).

Figure 15.13. Examples of various channels and G-protein-coupled receptors that activate taste transduction in response to various compounds.

Reseptor-reseptor bagi masam, masin, manis, pahit dan umami (Purves et al. 2012)

Betullah orang-orang lama mengatakan – pahit-manis, asam garam! (Rasa umami baru saja dijumpai, jadi orang lama dulu tak sempat kenal dan masukkan dalam bidalan. Haha)

MANIS

Kehadiran molekul gula seperti glukosa, fruktosa dan laktosa akan dikesan oleh reseptor heterodimer TAS1R2+TAS1R3 pada sel sensori di tunas rasa. Apabila molekul gula mengikat pada reseptor, tapak jalan pengisyaratan untuk otak mentafsirkannya sebagai rasa manis.

Figure 15.12. Transduction mechanisms in a generic taste cell.

Tapakjalan pengisyaratan setelah molekul gula, ion garam. dan sebagainya menambat pada reseptor (Purves et al. 2012)

Beberapa jenis molekul lain selain gula juga boleh memberikan ‘rasa manis’ seperti yang biasa digunakan sebagai pemanis tanpa kalori contohnya: asid amino (aspartame), molekul terbitan (sucralose, saccharine, neotame), alkohol (sugar alcohol) termasuk xylitol, lactitol, sorbitol.

PAHIT

Rasa pahit diberikan oleh pelbagai kompaun dan molekul yang dikesan oleh reseptor TAS2R.

Image result for bitter gourd jpg

Reseptor ini mengesan kelompok molekul seperti amides, peptides, heterocyclic compounds, glycosides, alkaloids, terpenoids, phenols and flavonoids yang memberi rasa pahit tersebut.

UMAMI

Rasa umami dikesan oleh resptor heterodimer TAS1R1+TAS1R3 yang berikatan dengan asid-asid amino seperti asid glutamic dan asid aspartic. (sekarang dapat agak mengapa ajinomoto (monosodium GLUTAMATE) menghasilkan rasa enak kan?).

Related image

Glutamate yang dihasilkan tubuh dan glutamate pada MSG adalah molekul yang sama (www.compoundinterest.com)

Asid amino ini bukan sahaja terdapat dalam makanan sumber protein seperti daging dan soya, ia juga kaya dalam makanan seperti tomato dan keju. (tu yang suka sangat dengan cheese leleh tu… slurrppp)

MASAM

Rasa masam dalam makanan berasid dikesan oleh laluan ion yang mengesan ion hydrogen. Tindakan ini merencat laluan ion Kalium seterusnya mengubah kepolaran sel. Ini akan dikesan oleh sel saraf berhampiran sel sensori dan menyebabkan maklumat rasa masam dihantar ke otak.

MASIN

Seperti yang kita sedia tahu rasa masin adalah diakibatkan oleh garam. Garam mengandungi ion sodium (Na+) yang akan dikesan oleh reseptor di sel sensori. Ion-ion lain seperti kalium dan magnesium juga boleh memberikan sensasi rasa masin.

TAHUKAH ANDA?

Pedas sebenarnya bukan ‘rasa’ seperti masin, masam, pahit, manis dan umami. Rasa pedas dikesan oleh reseptor kesakitan (nociceptor).

MITOS BERKAITAN DERIA RASA

Tunas rasa terletak pada papillae secara rawak pada lidah. Tiada kawasan yang dominan dengan tunas rasa masin atau masam sahaja. Jadi, pemetaan kawasan manis, masam, pahit, masin dilidah sebenarnya mitos semata-mata. Keseluruhan lidah sensitif terhadap pelbagai rasa.

Illustration: The different tastes

Mitos! (NCBI- How does our sense of taste work?)

Jadi, sudah lebih mengenali lidah anda? Sekarang boleh sambung menikmati juadah kegemaran!

RUJUKAN

Lee AA, Owyang C. Sugars, Sweet Taste Receptors, and Brain Responses. Nutrients. 2017 Jun 24;9(7):653.

Purves D, Augustine GJ, Fitzpatrick D. Taste Receptors and the Transduction of Taste Signals. Neuroscience. 2nd ed. Sunderland, Massachusetts.: Sinauer Associates. 2012.

Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature. 2006 Nov 15;444(7117):288.

How does our sense of taste work? https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/

sumber : rootofscience.com

Related Articles

0 Comments

No Comments Yet!

There are no comments at the moment, do you want to add one?

Write a comment

Write a Comment

<

*

Facebook Auto Publish Powered By : XYZScripts.com